|
|
Studium antimikrobiálního účinku vybraných druhů koření
Kalábová, Jana ; RNDr.Eva Dvořáčková (oponent) ; Voběrková, Stanislava (vedoucí práce)
Tato diplomová práce je zaměřena na studium antimikrobiálních účinků extraktů ze skořice, hřebíčku, zázvoru mletého a čerstvého proti Bacillus subtilis, Aspergillus niger a Pichia fermentans. Extrakty koření byly připraveny ve třech rozpouštědlech (ethanol, voda, octan ethylnatý) a pro testování inhibičních účinků na dané mikroorganismy byly použity dvě metody disková difuzní a bujónová diluční metoda. Dále byla stanovena antioxidační aktivita a celkový obsah polyfenolických látek v koření. Výsledky naznačují, že skořice i hřebíček extrahované v octanu ethylnatém a ethanolu jsou velice slibná antimikrobiální činidla proti všem testovaným mikroorganismům. Kombinace skořice a hřebíčku vykazuje aditivní účinek zejména po extrakci octanem ethylnatým. Nicméně, v případě bujónové diluční metody vykazoval nejvyšší inhibici buněčného růstu zázvor čerstvý a to při optimálních růstových podmínkách Bacillus subtilis (35 °C, pH 7, 250 rpm). Minimální inhibiční koncentrace (MIC) byla pro všechny mikroorganismy stanovena 8,3 mg/ml. Největší množství polyfenolických látek bylo v případě extraktů v ethanolu a to u skořice a hřebíčku, což koreluje s výsledky antioxidační aktivity.
|
|
|
Možnosti zvýraznění chuti čerstvých sýrů přídavkem koření
Bandarenka, Andrei ; Vítová, Eva (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá přípravou a senzorickým hodnocením čerstvých sýrů s přídavkem různých druhů koření. Teoretická část práce je zaměřená na charakteristiku použitých koření a popisu nejdůležitějších složek mléka. Byla uvedena charakteristika sýrů, jejich rozdělení, složení a základní postupy výroby. Také byla popsána problematika senzorického hodnocení a způsoby stanovení antimikrobiální aktivity látek. Experimentální část práce je zaměřená na výrobu čerstvých sýrů s přídavkem různých koření (červená paprika, kurkuma, kmín a pískavice) a na následné senzorické hodnocení těchto sýrů. Vzorky čerstvých sýrů byly vyrobeny na fakultě chemické VUT v Brně, kde proběhla i jejich senzorická analýza. Cílem senzorického hodnocení bylo najít nejlepší koření k sýrům. Další část experimentální práce byla věnována stanovení antimikrobiální aktivity vybraných koření diluční metodou. Antimikrobiální aktivita byla testována proti grampozitivním bakteriím Micrococcus luteus a gramnegativním bakteriím Serratia marcescens ve vodě a ve vodném roztoku dimethylsulfoxidu. Na základě získaných údajů ze senzorické analýzy a antimikrobiální zkoušky bylo zjištěno, že nejlepším z použitých koření k čerstvým sýrům je kurkuma, která nejen zlepšuje senzorické vlastnosti sýrů, ale zároveň má silný antimikrobiální účinek.
|
|
|
Studium autenticity koření a kořenících přípravků
Štursa, Václav ; Golian, Jozef (oponent) ; Urík, Martin (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Tato dizertační práce se zabývá problematikou ověřování geografické autenticity různých druhů koření a kořenících přípravků. Jako vzorky byly zvoleny česnek (Allium sativum), mletá paprika (Capsicum anuum) a sušená mrkev (Daucus carota). Teoretická část dizertace se zabývá hlavními kvalitativními parametry zkoumaných surovin a technologií výroby, následně způsoby falšování potravin, a statistickými metodami používanými v chemometrii. Cílem této disertační práce bylo ověření hypotézy, zda je možné pomocí cílených technik, které se běžně používají při kontrole kvality koření a kořenících přípravků, a pomocí statistického zpracování naměřených dat odlišit od sebe vzorky koření a kořenících přípravků z různých geografických oblastí. Zkoumáno bylo také využití necílené analýzy. Pro účely cílené analýzy byly použity vzorky česneku a mleté papriky. Zkoumanými parametry byly sušina a vlhkost vzorku, obsah popela, celkový obsah fenolických látek dle Folin-Ciocaulteua, obsah sacharidů, koncentrace alliinu, celkový obsah dusíku, barvivost ASTA, pH vodného extraktu, celkový obsah tuku, a koncentrace vybraných prvků (Ca, Cu, Fe, K, Mn, Mg, Na, P, Zn). Použitými instrumentálními technikami byly molekulová absorpční spektrometrie, optická emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem a vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Získaná data byla statisticky zpracována pomocí analýzy rozptylu (ANOVA) a analýzou hlavních komponent (PCA). Pomocí statistické analýzy byly nalezeny signifikantní rozdíly mezi vzorky, které pocházely ze vzdálenějších oblastí. Vzorky pocházející z bližších oblastí se však rozlišit nepodařilo. Zkoumanou hypotézu se tak nepodařilo jednoznačně potvrdit, ani vyvrátit. Pomocí necílené analýzy byl stanoven metabolický fingerprint u vzorků mrkve. Metabolická analýza byla provedena pomocí tandemové techniky LC-TOF-MS. Data byla upravena metodou rekurzivní extrakce píků (BRE) a následně byla tato data zpracována pomocí PCA. Vzorky byly rozděleny do klastrů podle svého původu. Cílené i necílené techniky mají velký potenciál v rámci ověřování geografické autenticity různých druhů koření. Hlavní podmínkou však je důsledné a dostatečné vzorkování, zaručené informace o původu vzorku a získání dostatečného množství vstupních dat do statistické analýzy.
|
|
|
Koření z čeledi miříkovitých a jejich využití v potravinářském průmyslu
Halodová, Tereza
Tato diplomová práce s názvem Koření z čeledi miříkovitých a jejich využití v potravi-nářském průmyslu se zabývá charakteristikou léčivých, aromatických a kořeninových rostlin, legislativou týkající se koření, obsahovými látkami rostlin a využitím těchto rost-lin, zejména silic v potravinářství. V rámci práce jsou uvedeny metody extrakce silic z rostlinných materiálů a také normy pro stanovení obsahu silic. Je popsána čeleď miří-kovité, která obsahuje významné rostlinné druhy používané zejména jako koření a vy-brané druhy z této čeledi jako jsou anýz vonný, fenykl obecný, kmín kořenný, kopr vonný a koriandr setý, byly v praktické části analyzovány a porovnávány. V těchto druzích ko-ření, získaných od čtyř zpracovatelů, byl metodou destilace vodní parou dle normy Čes-kého lékopisu (2017) stanoven obsah silic. Dosažené výsledky obsahu silic se pohybo-valy v rozmezí 0,66 ml/100 g – 5,26 ml/100 g.
|
|
|
Koření rodu Capsicum
Falešník, Adam
Bakalářská práce se zabývá tématem koření rodu Capsicum, především chilli v oblasti potravinářství. Práce obsahuje literární rešerši o koření, složení koření, produkci koření a funkci koření. Dále pojednává o původu, historii, charakteristice, druzích a odrůdách rodu Capsicum. Popisuje jejich pěstování, zpracování, chemické složení a s tím související hodnocení pálivosti. Práce se také zaměřuje na účinky rodu Capsicum na lidské zdraví vztahující se k výživě a shrnuje poznatky o nových trendech využití chilli a jeho hlavní obsahové látce kapsaicinu v potravinářském průmyslu.
|
|
|
Použití koření v masné výrobě
Pelikánová, Natálie
Bakalářská práce se zabývá principy masné výroby a s tím spojené použití koření v masné výrobě. Veškeré výrobní procesy se opírají o legislativní předpisy vydané státem či Evropským parlamentem a Radou. Dále se v masném průmyslu neobejdeme bez splnění požadavků HACCP. Tento systém se zabývá kontrolními kritickými body ve výrobě a ty jsou dále kontrolovány státními orgány jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době existuje mnoho druhů masných výrobků, které dle vyhlášky 69/2016 Sb. rozdělujeme do několika skupin. Stejně tak máme mnoho způsobů na zpracování masa. Nejedná se pouze o tepelné opracování, ale i o fermentaci či uzení. V masné výrobě se setkáme také s použitím přídatných látek v různých koncentracích, ale také s různými náhražkami koření či samotného masa.
|
|
|
Možnosti využití koření při výrobě šunkového nářezu
Vershinina, Alina ; Szotkowski, Martin (oponent) ; Mikulíková, Renata (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zaměřuje na možnosti využití různých koření, konkrétně kmínu, muškátového oříšku, nového koření a majoránky, při výrobě šunkového nářezu. Cílem práce je zkoumat vliv těchto koření na chuť, aroma a další sensorické vlastnosti šunkového nářezu a posoudit jejich přínos pro zlepšení celkové kvality výrobku. Metodologie zahrnuje sběr vzorků šunkového nářezu s různými přídavky koření, provedení sensorické analýzy a chemického rozboru pro identifikaci a kvantifikaci fenolických látek přítomných v jednotlivých kořeních. Následně budou vyhodnoceny výsledky a diskutováno o jejich významu pro výrobu šunkového nářezu. Výsledky této práce by mohly přispět k lepšímu porozumění využití koření při výrobě masových výrobků a poskytnout podklady pro optimalizaci receptur a procesů v potravinářském průmyslu.
|
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.